Доступ к различным версиям PHP в консоли:
php7.4 /usr/local/php-cgi/7.4/bin/php
Запуск Composer из под конкретной версии PHP:
composer-php7.4 php7.4 /usr/local/bin/composer /usr/local/php-cgi/7.4/bin/php /usr/local/bin/composer